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2026年厨师烹饪技能考核试题集含评分细则

一、单选题（每题2分，共20题）

说明：每题只有一个正确答案。

1.（2分）在川菜烹饪中，哪种调味料是“麻婆豆腐”的灵魂调料？

A.花椒粉

B.辣椒粉

C.豆瓣酱

D.蒜末

2.（2分）法式烹饪中，“Sous-vide”技术指的是什么？

A.煎炸技术

B.水煮技术

C.恒温慢煮技术

D.火焰快速烹饪技术

3.（2分）以下哪种食材最适合制作粤菜中的“脆皮烧鸡”？

A.鸡腿肉

B.鸡胸肉

C.鸡里脊肉

D.鸡翅膀肉

4.（2分）意大利菜中，“Risotto”的主要烹饪要点是什么？

A.高温快炒

B.缓慢烩煮

C.爆炒后焖煮

D.先炸后炖

5.（2分）日本料理中，“刺身”最常用的鱼类是哪种？

A.三文鱼

B.鲈鱼

C.鲷鱼

D.鲫鱼

6.（2分）中餐烹饪中，炒“宫保鸡丁”时，哪种香料最能体现川菜风味？

A.八角

B.花椒

C.桂皮

D.小茴香

7.（2分）以下哪种烹饪方式最能保留食材的原始口感？

A.烤箱烤制

B.高压锅炖煮

C.清蒸

D.炸制

8.（2分）俄式烹饪中，“Borscht”的主要特色是什么？

A.浓郁奶油汤

B.番茄酸汤

C.蔬菜肉汤

D.海鲜海鲜汤

9.（2分）菲律宾菜中，“Adob