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西式烹调师题目及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

西式烹调中制作澄清黄油时，需要将黄油持续低温加热至什么状态才能完成杂质分离操作

A.完全焦黑冒泡，整体呈现深褐色

B.内部水分完全蒸发，奶渣沉淀至容器底部、清亮油液浮于上层

C.刚融化为均匀液态时就立即关火过滤

D.全程大火保持沸腾状态10分钟以上再静置

答案：B

解析：制作澄清黄油的核心是去除黄油中的水分和奶质残渣，得到纯度极高的油体。正确选项对应的状态下杂质完全分离，过滤后可得到保质期更长、烟点更高的澄清黄油。A选项的状态下黄油已经完全焦化，风味和营养全部被破坏，无法正常使用。C选项黄油中的水分还未完全蒸发，后续存放很容易出现酸败问题。D选项长时间大火沸腾会让黄油中的有效香气物质全部挥发，失去原本的乳香风味。

西式基础汤制作中，牛基础汤对应的核心熬制时长通常为

A.30分钟以内

B.1到2小时

C.3到4小时

D.10小时以上

答案：C

解析：牛基础汤需要充分将牛骨、牛肉中的鲜味物质析出，3到4小时的中小火熬制可以在避免汤体浑浊的前提下得到风味浓郁的成品。A选项时长不足，食材的鲜味物质完全没有析出，汤体寡淡无味。B选项是鸡肉基础汤的常规熬制时长，不符合牛骨类食材的析出需求。D选项熬制时间过长会让汤体变得过于浓稠浑浊，还会产生苦涩的杂味。

常规厚度2厘米的西冷牛排，想要达到七分熟的成品标准，内部