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2025-2026年山东省餐饮行业成本控制与管理考核题库

一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）

1.在餐饮成本控制管理中，目标成本法的核心应用场景是（）

A.通过历史数据对比分析食材采购成本波动

B.在菜品研发阶段设定标准成本上限

C.对已售出菜品进行单份成本核算

D.通过供应商谈判降低现有采购价格

解析：目标成本法属于事前控制手段，其核心是在产品设计阶段就根据市场售价倒推合理成本，确保盈利。选项B准确描述了这一应用场景。选项A属于事后分析，选项C属于成本核算环节，选项D属于采购谈判策略，均与目标成本法的本质特征不符。

2.餐饮企业中，变动成本通常不包括（）

A.菜品制作过程中消耗的调味品

B.员工的固定月薪

C.餐厅桌椅的折旧费用

D.水电燃气等能源消耗

解析：变动成本是指随业务量变化而变动的成本，包括食材、调料、一次性餐具、能源消耗等。选项B固定月薪属于固定成本，选项C折旧费用属于固定成本，选项A和D均为典型变动成本。此题考查对成本分类基本概念的掌握程度。

3.在餐饮业中，ABC分类管理法主要用于（）

A.员工绩效考核评估

B.库存食材的先进先出管理

C.高价值食材的损耗控制

D.客户投诉的优先处理排序

解析：ABC分类管理法是库存管