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2026年江苏省餐饮烹饪原料加工技术模拟试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题1分，共30分。下列每题均有多个正确选项，请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列属于植物性原料的是（）。

A.猪肉

B.鸡蛋

C.豆腐

D.土豆

E.鱼类

2.影响烹饪原料品质的主要理化因素包括（）。

A.水分含量

B.蛋白质结构

C.脂肪氧化

D.维生素损失

E.微生物滋生

3.感官鉴定原料品质的感官包括（）。

A.看（颜色、状态）

B.听（声音）

C.闻（气味）

D.尝（味道）

E.触（质地、温度）

4.蔬菜初步加工中，“焯水”的主要目的不包括（）。

A.去除异味

B.保持色泽

C.灭活酶的活性

D.使蔬菜更容易消化

E.增加蔬菜的体积

5.下列关于动物性原料分类的表述，正确的有（）。

A.畜肉主要指猪、牛、羊的肉

B.禽肉主要指鸡、鸭、鹅的肉

C.水产品包括鱼类、虾类、贝类等

D.蛋类属于动物性原料

E.干货不属于动物性原料

6.猪肉按部位可分为