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2026年厨师职业资格烹饪技术实操测试题

一、热菜制作（共5题，每题20分，总分100分）

1.烹饪题：家常红烧肉（20分）

题目要求：

-主料：五花肉500克。

-辅料：生姜、大葱、八角、老抽、生抽、冰糖、料酒。

-调味要求：色泽红亮，肉质酥烂，味道咸甜适中。

-操作要求：需掌握五花肉的处理方法、炒糖色技巧，以及火候控制。

2.创意菜题：辣椒炒肉配蒜蓉时蔬（20分）

题目要求：

-主料：五花肉300克，青红椒各1个。

-辅料：大蒜、小葱、生抽、豆瓣酱。

-时蔬：西兰花200克。

-操作要求：辣椒炒肉需香辣入味，蒜蓉时蔬清爽可口，色彩搭配和谐。

3.工艺菜题：清蒸鲈鱼（20分）

题目要求：

-主料：鲈鱼1条（约500克）。

-辅料：姜丝、葱段、蒸鱼豉油、香菜。

-操作要求：鱼体完整，肉质鲜嫩，原汁原味，蒸制时间精准。

4.烧烤类题：蜜汁烤鸡翅（20分）

题目要求：

-主料：鸡翅中10只。

-辅料：蜂蜜、生抽、白芝麻、黑胡椒。

-操作要求：外皮焦脆，内肉多汁，蜜汁均匀上色。

5.聚餐菜题：宫保鸡丁配炒面（20分）

题目要求：

-主料：鸡胸肉200克，花生米50克。

-辅料：干辣椒、花椒、青椒、胡萝卜、面条。

-操作要求：鸡丁鲜嫩，酱香浓郁，炒面劲道，花生米香脆。

二、冷菜制作（共4题，每题25