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2026年厨师资格考试中餐烹饪技巧题集

一、单选题（共10题，每题2分）

题型说明：下列每题均有四个选项，请选择最符合题意的答案。

1.川菜中，制作麻婆豆腐时，哪种豆瓣酱最能体现正宗风味？

A.郫县豆瓣酱（红油）

B.甜面酱

C.豆豉酱

D.海鲜酱

2.粤菜蒸鱼时，为保持鱼肉鲜嫩，以下哪种处理方法最有效？

A.先用盐腌制

B.用沸水烫鱼身

C.蒸前用冰水浸泡鱼肉

D.鱼身划花刀后油炸

3.湘菜爆炒腊肉时，为减少油腻，以下哪种预处理方法最合适？

A.直接焯水

B.用油煎至焦黄后焯水

C.先用盐腌制后风干

D.用料酒焯水

4.苏帮菜炖蟹时，加入姜片和黄酒的主要作用是？

A.增加甜味

B.去腥提鲜

C.提高蟹的硬度

D.增加色泽

5.鲁菜扒海参时，以下哪种烹饪方法最能保持海参的弹性？

A.炒

B.炖

C.炸

D.烤

6.淮扬菜炖狮子头（肉丸）时，为使肉丸松软，以下哪种做法最关键？

A.用生粉勾薄芡

B.肉糜中加泡打粉

C.用手工捶打肉糜

D.最后撒葱白

7.浙菜清蒸海蛰时，为去除腥味，以下哪种处理方法最有效？

A.用盐腌制后冲洗

B.用醋浸泡

C.用开水焯烫

D.用酒精清洗

8.东北菜小鸡炖蘑菇时，以下哪种蘑菇最能增强汤的鲜味？

A.平菇

B.香菇

C.蘑菇王