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2026年厨师职业资格考试题库：烹饪技艺与营养搭配

一、单选题（共10题，每题2分）

1.在中式烹饪中，属于“爆”法范畴的烹饪技法是？

A.煮

B.炒

C.炖

D.烤

答案：B

解析：爆法要求火候猛、时间短，以瞬间锁住食材原味，炒属于此类技法。

2.蔬菜中维生素C含量最高的烹饪方式是？

A.煮

B.炒

C.蒸

D.炸

答案：C

解析：蒸能最大限度保留维生素C，避免长时间加热破坏营养。

3.以下哪种调料在川菜中常用于提鲜和去腥？

A.花椒

B.生姜

C.蒜末

D.八角

答案：B

解析：川菜中生姜与花椒搭配，既能去腥又能增加风味，但单独使用生姜提鲜效果更显著。

4.烹饪时，下列哪种食材最适合用“溜”的技法处理？

A.瘦肉

B.海鲜

C.蔬菜

D.豆制品

答案：B

解析：“溜”法适用于滑嫩的海鲜或禽肉，如溜鱼片、溜虾仁。

5.中医理论中，属于“温性”的食材是？

A.芹菜

B.竹笋

C.羊肉

D.西红柿

答案：C

解析：羊肉在中医中归为温性食材，适合冬季食用。

6.烹饪时，勾芡的主要作用是？

A.增加口感

B.提高营养

C.延长保质期

D.去除腥味

答案：A

解析：勾芡能增强菜肴的黏稠度和光泽，提升口感。

7.以下哪种烹饪方式最适用于制作海鲜类菜肴？

A.煎

B.炖

C.炒