中式烹调师职业资格初级考试基础卷2026年真题汇编试卷.docVIP

中式烹调师职业资格初级考试基础卷2026年真题汇编试卷

1.以下哪种食材不属于根茎类蔬菜？（5分）

A.土豆

B.胡萝卜

C.西兰花

D.山药

2.炒菜时，一般先放哪种调料？（5分）

A.盐

B.酱油

C.食用油

D.醋

3.以下哪种刀工处理方式能使食材更容易入味？（5分）

A.切片

B.切丝

C.切丁

D.花刀

4.烹饪中常用的油温“三四成热”大约是多少度？（5分）

A.90-110度

B.120-140度

C.150-170度

D.180-200度

5.以下哪种烹饪方法属于干热法？（5分）

A.煎

B.煮

C.炖

D.蒸

6.辨别食材是否新鲜，以下哪种方法是错误的？（5分）

A.看外观是否有损伤

B.闻气味是否正常

C.尝味道是否鲜美

D.摸质地是否有弹性

7.以下哪种调料常用于去腥增香？（5分）

A.白糖

B.花椒

C.料酒

D.鸡精

8.切配食材时，以下哪种做法不符合卫生要求？（5分）

A.刀具和案板定期清洗消毒

B.食材洗净后再切配

C.用切过生肉的案板直接切水果

D.切配人员穿戴清洁的工作衣帽

9.以下哪种食材适合用旺火速成的烹饪方法？（5分）

A.牛肉

B.豆腐

C.青菜

D.排骨

10.勾芡的作用不包括以下哪一项？（5分）

A.增加菜肴的色泽

B.使汤