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2026年厨师职业资格试题库含菜谱制作技巧

一、单项选择题（每题2分，共20题）

说明：下列每题均有四个选项，请选择最符合题意的一项。

1.在制作粤式蒸鱼时，为保证鱼肉鲜嫩，应选择哪种处理方法？

A.深度腌制

B.先焯水再蒸

C.带皮整蒸

D.高温快炸

2.川菜麻辣味的调制作业中，哪种香料组合最能体现“麻”的层次感？

A.花椒+生姜

B.花椒+豆豉

C.花椒+豆瓣酱

D.生姜+豆瓣酱

3.制作法式鸭胸时，以下哪种酱汁最能平衡鸭肉的油腻感？

A.白兰地黄油酱

B.蜂蜜芥末酱

C.芥末黄油酱

D.红酒酱

4.东北乱炖中，哪种食材的加入最能增强汤底的浓郁度？

A.土豆

B.胡萝卜

C.干豆腐

D.香菜

5.制作日式寿司时，醋饭的酸度应控制在多少？

A.pH值3.5-4.0

B.pH值4.5-5.0

C.pH值5.5-6.0

D.pH值6.5-7.0

6.新疆大盘鸡的香料配方中，以下哪种调料是绝对不能省略的？

A.孜然粉

B.辣椒粉

C.八角

D.花椒

7.制作意式肉酱时，哪种肉类与番茄酱的比例最能提升风味？

A.猪肉：番茄=1:2

B.猪肉：番茄=2:1

C.牛肉：番茄=1:1

D.羊肉：番茄=1:3

8.清真菜肴的烹饪过程中，以下哪种做法是禁忌的？

A.使用非清真香