畜产品加工（第二版）课件：其他蛋制品的加工.pptx

;任务1蛋黄酱加工

;二、材料、仪器及设备

1.材料与配方

植物油可用精炼过的豆油、玉米油、菜籽油、色拉油等，游离脂肪酸的含量要少于0.05％(以油酸计)；新鲜蛋黄、冰蛋黄、全蛋均可以使用；一般采用蔗糖或甜菜糖；酸用蒸馏过的醋酸、苹果酸、柠檬酸；香辛料：芥末粉、胡椒粉、辣椒粉、葱、大蒜、生姜、丁香、芹菜等。配方：植物油70%，蛋黄14%，食醋11%，食盐1.5%，砂糖1.5%，香辛料1.5%?。

2.仪器与设备

真空混合机、胶体磨、电动搅拌机、打蛋器、高速离心机、水分活度仪、真空包装机。;三、工艺流程

原料选择——消毒杀菌、去壳——混合调制——真空混合乳化——均质——罐装、封盖、贴标——成