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2026山西机关事业单位工人技术等级考试（中式烹调师·技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、在中式烹调中，所谓火候指的是什么？

A.火焰的大小

B.加热的时间和温度

C.锅具的材质

D.调味的轻重

2、下列哪种刀法属于花刀范畴？

A.直刀切

B.麦穗花刀

C.片刀法

D.斩刀法

3、清汤和奶汤在制作上的主要区别在于？

A.使用的原料不同

B.火候大小不同

C.调色方法不同

D.过滤方式不同

4、下列哪组调味原则体现了有味使之出，无味使之入？

A.咸甜调和

B.本味与调味结合

C.先后次序

D.用量适度

5、制作脆皮乳猪时，刷糖水的目的是什么？

A.增加甜味

B.促进上色和脆皮形成

C.去腥增香

D.软化皮层

6、下列哪项不属于翻勺的基本动作？

A.小翻

B.大翻

C.悬翻

D.侧翻

7、上浆的主要作用是什么？

A.增加色泽

B.保持原料水分、嫩化质地

C.增加重量

D.延长保质期

8、下列哪种烹调方法属于熟焖技法？

A.清蒸

B.红烧

C.白灼

D.凉拌

9、制作糖醋里脊时，采用何种挂糊方式效果最佳？

A.蛋泡糊

B.全蛋糊

C.脆皮糊

D.水粉糊

10、下列哪种情况会导致勾芡失败？

A.芡汁浓度适中

B.勾芡后大火翻匀

C.汤汁过多时大量使用淀粉

D.