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2025-2026年浙江省西式烘焙技术专项训练题库

一、单选题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）

1.在西式烘焙中，制作法式马卡龙时，理想的蛋白打发状态应达到何种程度？

A.蛋白表面呈现细腻泡沫，提起打蛋头时能形成短小尖角

B.蛋白呈乳白色，提起打蛋头时呈倒三角形大尖角

C.蛋白表面有少量干性颗粒，提起打蛋头时呈下垂的8字形

D.蛋白完全透明，提起打蛋头时呈流畅的瀑布状

参考答案：B

解析：法式马卡龙对蛋白打发要求严格，需达到干性发泡状态（StiffPeak），即提起打蛋头时形成尖锐的倒三角形尖角，此时蛋白稳定性最佳。选项A描述的是湿性发泡，选项C是干性发泡但不够充分，选项D则接近融化状态。正确打发能确保马卡龙外壳酥脆且形状稳定，打发不足会导致塌陷，打发过度则易产生裂纹。

2.制作戚风蛋糕时，若发现成品表面出现明显收缩凹陷，最可能的原因是什么？

A.蛋黄糊中油脂含量过高

B.烘焙温度设置过高

C.蛋白未完全打发，或混合时消泡严重

D.面糊倒入模具时未充分振模排气

参考答案：C

解析：戚风蛋糕依靠蛋白的气孔支撑结构，若蛋白打发不足或混合过程中消泡过度，会导致支撑力下降，成品冷却后表面收缩。选项A的油脂过多会使蛋糕过于松软易塌陷，但不会形成明显凹陷；选项B高温会