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可颂制作师岗位技能考试试卷及答案

可颂制作师岗位技能考试试卷

一、填空题（共10题，每题1分，共10分）

1.可颂面团的核心原料包括面粉、水、酵母、盐和______。

2.传统可颂面团通常需要进行______次三折。

3.包入可颂面团的黄油应处于______状态（软硬适中，不融化也不过硬）。

4.可颂第一次发酵的适宜温度一般为______℃左右。

5.可颂成型后醒发至体积约______倍大。

6.可颂烘烤的常用温度为______℃上下。

7.可颂层次分明的关键在于面团与黄油的______一致。

8.擀制可颂面团时，每次折叠后需松弛______分钟左右。

9.可颂面团擀制后的厚度通常为______毫米。

10.可颂烘烤时表面开裂可能是因为______不足。

二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.可颂面团中黄油的最佳含量约占面粉的（）

A.20%B.30%C.50%D.70%

2.以下哪种黄油不适合制作可颂？（）

A.无盐黄油B.有盐黄油C.发酵黄油D.植物黄油

3.可颂折叠过程中，黄油漏出的主要原因是（）

A.黄油太软B.面团太硬C.折叠次数太少D.擀制力度不够

4.可颂醒发时不宜使用过高温度，因为会导致（）

A.黄油融化B.发酵过快C.表面干燥D.体积过小

5.可颂烘烤时需要在表面刷（）

A.蛋液B.牛奶C.黄油D.糖水

6.可颂面团冷藏松弛的目的是（）

A.延长发酵