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凉皮制作工岗位技能考试试卷及答案

凉皮制作工岗位技能考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.凉皮制作常用的主要原料是______。

2.和面时通常需要加入______来增强面筋的韧性。

3.洗面时需要将面团放在______中揉搓，分离出面筋和淀粉水。

4.淀粉水静置沉淀的时间一般不少于______小时。

5.蒸凉皮时使用的工具通常是______。

6.凉皮蒸制的温度一般控制在______℃左右。

7.切凉皮时常用的刀具是______刀。

8.凉皮调味中常见的香料油是用______等香料熬制而成（填一种即可）。

9.制作凉皮时，淀粉水的浓度过高会导致凉皮______。

10.凉皮保存时应避免______，以防粘连。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.下列哪种面粉最适合制作凉皮？（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

2.洗面后得到的淀粉水需要静置沉淀，其主要目的是（）

A.去除杂质B.让淀粉分层C.增加浓度D.发酵

3.蒸凉皮时，蒸盘需要刷油的主要原因是（）

A.增加香味B.防止粘连C.加速蒸熟D.使凉皮更光滑

4.下列哪种调料不是凉皮常见的调味成分？（）

A.芝麻酱B.辣椒油C.酱油D.黄油

5.凉皮蒸制的时间一般为（）

A.1-2分钟B.3-5分钟C.6-8分钟D.10分钟以上

6.制作凉皮时，淀粉水与水的比例一般为（）

A.1:1B.1:2