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餐饮科目二考试卷

一、单项选择题（本大题共40小题，每小题1分，共40分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。）

1.中式烹调中“滑油”工艺的标准油温区间是（）

A.60℃-90℃B.90℃-120℃C.120℃-150℃D.150℃-180℃

2.以下哪种食材不适合采用“汆”的烹调方法（）

A.猪肝片B.鱼肉片C.牛肉块D.鸡胸肉丝

3.鲁菜“九转大肠”在烧制过程中必须加入的标志性调味料是（）

A.豆瓣酱B.肉桂粉C.砂仁粉D.十三香

4.食品处理区按清洁程度划分，等级最高的区域是（）

A.粗加工区B.切配区C.烹饪区D.备餐区

5.以下哪种食物中毒属于细菌性食物中毒（）

A.四季豆中毒B.河豚鱼中毒C.沙门氏菌中毒D.亚硝酸盐中毒

6.下列淀粉中，糊化后透明度最高、黏性最强的是（）

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.小麦淀粉

7.川菜“鱼香肉丝”的核心调味体系中不包含以下哪种味型（）

A.咸B.甜C.酸D.苦

8.下列刀具中，适合用于加工带骨食材的是（）

A.片刀B.砍刀C.桑刀D.切丝刀

9.食材冷藏的标准温度范围是（）

A.-18℃以下B.0℃-4