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2026年高级厨师资格认证中式烹饪方向实操模拟题

一、刀工处理题（共5题，每题8分，总计40分）

1.题目：请详细描述如何将1斤（500克）新鲜胡萝卜处理成均匀的“梳子背”状（宽0.3厘米、厚0.2厘米、长10厘米），并说明关键注意事项。

2.题目：如何将0.5斤（250克）肥瘦相间的猪梅花肉处理成大小均匀的0.5厘米见方丁，并解释为何要控制肥瘦比例？

3.题目：请说明将1斤（500克）虾仁处理成“上脑”和“中段”两种规格（分别用于不同菜品），其去壳、去沙线、定形的操作要点。

4.题目：如何将1斤（500克）老母鸡处理成“鸡丁”（1厘米见方）和“鸡丝”（0.1厘米×0.1厘米），并解释为何要分步进行去骨？

5.题目：请描述将1斤（500克）海带处理成“海带丝”（宽0.2厘米、长5厘米）和“海带结”的制作方法，并说明浸泡和焯水的作用。

二、火候掌握题（共4题，每题10分，总计40分）

1.题目：炒制“鱼香肉丝”时，滑炒肉丝和爆香调料分别需要哪些火候？为何要分步操作？

2.题目：煮“佛跳墙”时，鸡块、鲍鱼、海参的出水火候有何区别？如何避免食材老化？

3.题目：炖“清炖狮子头”时，前期的“热油锤”和后期的“小火煨”火候有何要求？为何要分层加热？

4.题目：炸“虾球”时，油温需要控制在多少度？如何通过火候控