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小曲白酒固态发酵工艺

我在白酒行业做了快二十年酿酒师傅，从跟着老师傅在小作坊踩醅培菌，到现在给酒厂做工艺指导，最熟悉也最有感情的就是小曲白酒固态发酵工艺。这种传承了上千年的传统酿酒方法，用小曲作为糖化发酵剂，全程固态发酵，酿出来的酒清雅净爽、入口回甜，不像大曲酒那样浓烈，是很多老酒友心头好，也是中小酒厂、家庭酿酒爱好者最容易上手的工艺。很多人觉得这个工艺简单，跟着步骤走就能出酒，可实际上差一分温度、半分水量，出来的酒味道天差地别。今天我就结合这么多年摸爬滚打的经验，把这套工艺从准备到出酒的全流程、关键点说透，给喜欢酿酒的朋友做个参考。

1发酵前的准备工作

准备工作是整个工艺的基础，基础打不牢，后面再怎么调整都救不回来，我见过太多新手急着下料，忽略准备步骤，最后整窖酒废掉的例子，所以这一步绝对不能偷懒。

1.1原料选择

小曲白酒对原料的包容性很强，高粱、大米、玉米、稻谷甚至青稞都能用，现在市面上最常见的是高粱和大米，我个人最喜欢用整粒高粱搭配10%左右的碎米，酿出来的酒既有高粱的粮香，又有大米的清甜，口感层次最丰富。选原料的时候，首先要认准无虫蛀、无霉变、无异味，千万不要图便宜买存放太久的陈粮，陈粮哪怕看起来没坏，淀粉已经老化，酿出来的酒容易发苦发涩，出酒率也低。其次要选淀粉含量高的，高粱要求淀粉含量在60%以上，大米要在70%以上，如果用玉米，一定要提前去掉胚芽，胚芽里脂肪多，