披萨店饼底制作师岗位技能考试试卷及答案.docVIP

披萨店饼底制作师岗位技能考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.披萨饼底制作常用的高筋面粉蛋白质含量应不低于____%。

2.饼底基础发酵的适宜环境温度是____℃左右。

3.揉制披萨面团的基础用水量通常为面粉量的____%至60%。

4.饼底整形后醒发的时间一般控制在____分钟内。

5.披萨饼底边缘烤后起酥脆感，需在整形时保留约____cm的厚边。

6.干性酵母活化所需的温水温度为____℃至40℃。

7.披萨饼底烤制定型的炉温通常设定为____℃至250℃。

8.面团基础发酵至体积变为原体积的____倍时完成。

9.制作12寸薄底披萨时，面团重量一般控制在____g/个左右。

10.饼底制作中，用于调整面团硬度的原料是____。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.披萨饼底制作中，提供发酵动力的核心原料是（）

A.盐B.酵母C.糖D.油

2.以下哪项操作会导致饼底发酵过度？（）

A.发酵温度过低B.发酵时间过长C.揉面不足D.用冷水活化酵母

3.制作脆底披萨时，揉面阶段应尽量减少（）的加入

A.黄油B.酵母C.糖D.盐

4.饼底整形时，轻压中心后边缘推起的目的是（）

A.美观B.形成熟边C.排气D.便于加配料

5.披萨面团基础发酵的相对湿度应保持在（）左右

A.50%B.60%C.75%D.90%

6.以下哪种面粉不适合做披萨饼底？（）

A.高筋面粉B.面