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HACCP计划编制指导书

一、HACCP计划编制的前期准备

（一）组建HACCP小组

HACCP计划的编制需要跨专业团队协作，因此首先要组建一个专业的HACCP小组。小组人员应涵盖企业内不同部门的专业人才，包括质量管理人员、生产技术人员、研发人员、采购人员、销售人员以及食品安全管理人员等。每个成员都应具备相关领域的专业知识和丰富经验，例如质量管理人员熟悉质量管理体系和标准，生产技术人员了解生产工艺流程和操作要点，研发人员掌握产品特性和配方，采购人员清楚原材料供应商和供应链情况，销售人员了解市场需求和客户反馈，食品安全管理人员熟悉食品安全法规和标准。

小组的规模应根据企业的规模和产品的复杂程度来确定，一般来说，小型企业的HACCP小组可以由3-5人组成，大型企业则可能需要10人以上。小组组长应由具备丰富食品安全管理经验和较强组织协调能力的人员担任，负责统筹和协调小组的各项工作，制定工作计划和时间表，确保HACCP计划编制工作的顺利进行。

（二）产品描述

在编制HACCP计划之前，需要对产品进行详细的描述。产品描述应包括产品的名称、类别、配方、生产工艺流程、包装形式、储存条件、保质期、销售渠道以及预期用途等信息。例如，对于一款乳制品，产品描述应包括产品名称为纯牛奶，类别为液态乳制品，配方主要为生牛乳，生产工艺流程包括原料验收、净乳、杀菌、均质、灌装、包装等环节，包装形式为利乐包，储