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2026年餐饮烹饪技能考核试卷中式炖汤制作技巧解析

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.中式炖汤按照烹饪方法和风味，大致可分为清炖、红烧和（）三大类。

A.烩炖

B.煨炖

C.焖炖

D.烤炖

2.炖制过程中，初煮阶段通常采用猛火，其主要目的是（）。

A.迅速使汤汁沸腾

B.使食材快速成熟

C.有效去除食材中的血水和腥味

D.以上都是

3.对于需要长时间炖煮才能软烂的食材，如猪蹄、牛腩等，预处理时通常需要（）。

A.直接放入冷水锅中煮沸

B.先用开水焯烫后再炖煮

C.用油煸炒至焦黄再炖煮

D.用盐腌制一段时间再炖煮

4.清炖汤品讲究汤清味鲜，因此在选用食材和调味时，应避免使用（）。

A.鸡肉、鱼片

B.姜片、葱段

C.酱油、料酒

D.枸杞、红枣

5.红烧汤品通常需要加入适量的糖，其主要作用是（）。

A.增加汤的甜度

B.使汤汁色泽红亮

C.提升汤品的鲜美度

D.帮助食材更易入味

6.在炖汤过程中，撇去浮沫的主要目的是（）。

A.增加汤的色泽