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2026事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、下列哪种刀法适用于将原料切成薄片状，且要求刀路整齐、厚薄均匀？

A.推刀切

B.拉刀切

C.站刀切

D.斜刀切

2、红烧类菜肴的特点不包括以下哪一项？

A.色泽红亮

B.口味咸鲜微甜

C.成菜汤汁较多

D.质地酥烂入味

3、以下哪种油温约为180℃至220℃，最适合用于炸制酥脆类菜肴？

A.三四成热

B.五六成热

C.七八成热

D.九成热以上

4、粤菜中经典的白切鸡属于哪种烹调方法？

A.浸煮法

B.蒸制法

C.白煮法

D.卤制法

5、制作广式烧腊时，常用的上色剂不包括以下哪一种？

A.红曲米

B.糖色

C.酱油

D.姜黄

6、以下哪种原料最适合用于制作高汤提鲜？

A.五花肉

B.老母鸡

C.牛肉

D.豆腐

7、勾芡在烹饪中的作用不包括以下哪项？

A.增加菜肴光泽

B.提高菜肴温度保持时间

C.使汤汁浓稠包裹原料

D.改变原料化学性质

8、下列哪种烹调方法属于热传导中的对流原理？

A.铁板煎扒

B.煮汤炖菜

C.烘烤面包

D.铁锅爆炒

9、粤菜中煎焗工艺的特点不包括以下哪项？

A.先用油煎上色

B.后加盖焖熟

C.成菜外焦里嫩

D.不需调味直接成菜

10、以下哪种食材最适