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厨师专业考核题目与参考答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食材不属于根茎类蔬菜？

A.土豆

B.胡萝卜

C.西兰花

D.山药

2.煎制食物时，一般选用哪种火候？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

3.制作糖醋排骨时，最后一步通常是？

A.加水炖煮

B.大火收汁

C.小火慢煎

D.放入冰箱冷藏

4.以下哪种调味料可以去腥？

A.白糖

B.生抽

C.料酒

D.老抽

5.炒青菜时，为了保持青菜的色泽，应该？

A.大火快炒

B.小火慢炒

C.先炒后煮

D.先煮后炒

6.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？

A.增加蛋糕的甜度

B.使蛋糕口感更细腻

C.增加蛋糕的体积

D.让蛋糕颜色更黄

7.以下哪种刀法是将食材切成薄片？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

8.煮米饭时，水和米的比例一般是？

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:2.5

9.制作红烧肉时，选用哪种肉比较合适？

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.牛肉

10.炸制食物时，油温一般控制在多少度？

A.100℃左右

B.150℃左右

C.200℃左右

D.250℃左右

二、填空题（每题4分，共20分）

1.厨房中常用到的炉灶有（）炉灶和（）炉灶。

2.烹饪中常用的油温有（）成热