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第四章食品中的细菌及其检测

目录02重要食源性致病菌01食品中常见细菌概述03细菌检测基本原理04常规检测方法与技术05检测结果分析与报告06检测技术应用与案例

食品中常见细菌概述01

主要细菌分类与特征大肠杆菌革兰氏阴性杆菌，部分致病性菌株（如O157:H7）可产生志贺毒素，需75℃以上加热1分钟才能杀灭，易通过交叉污染进入食品。金黄色葡萄球菌革兰氏阳性球菌，繁殖时分泌的肠毒素耐热性极强（100℃加热30分钟不灭活），常见于蛋白质类食品，引发呕吐、腹泻等症状。蜡样芽孢杆菌革兰氏阳性需氧菌，广泛存在于土壤和淀粉类食品中，可产生耐热性呕吐毒素（120℃加热90分钟仍存活）和腹泻型肠毒素（56℃加热5分钟可灭活），是炒饭综合征的主要致病菌。

农产品种植过程接触动物粪便（如沙门氏菌）、水源污染（如副溶血性弧菌）或土壤携带（如蜡样芽孢杆菌）导致初始污染。从业人员手部卫生不良（金黄色葡萄球菌）、设备清洁不足（大肠杆菌）或生熟交叉污染（沙门氏菌）造成的二次污染。常温存放熟食（蜡样芽孢杆菌繁殖）、冷藏温度不足（李斯特菌生长）或真空包装破损（肉毒杆菌产毒）引发的增殖风险。加热温度不足（大肠杆菌存活）、复热不彻底（金黄色葡萄球菌毒素残留）或凉拌菜消毒不彻底（致病性大肠杆菌污染）。食品细菌污染来源与途径原料污染加工环节污染储存条件不当烹饪处理不当

常见食源性细菌危害类型毒素型危害如金黄色葡萄球菌肠毒