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2026事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，火候指的是烹饪过程中对什么的精确控制？

A.灶具的大小和火力强度

B.加热时间和温度的综合控制

C.调料投放的先后顺序

D.食材切割的厚薄程度

2、下列哪种刀法属于中式烹调中的直刀法？

A.切片

B.剁

C.批

D.削

3、勾芡这一烹饪技法的主要作用不包括以下哪项？

A.使菜肴汤汁浓稠

B.增加菜肴光泽度

C.延长食材保质期

D.提升口感滑嫩度

4、下列哪种烹饪方法属于水烹法？

A.爆炒

B.红烧

C.烤制

D.油炸

5、制作高汤时，冷水下料和热水下料分别适用于哪些食材？

A.冷水下瘦肉，热水下老鸡

B.冷水下老鸡，热水下瘦肉

C.两者均用冷水下料

D.两者均用热水下料

6、过油这一预处理技法的主要目的是什么？

A.使食材着色

B.去除食材腥味

C.使食材快速成熟并保持嫩度

D.增加食材含水量

7、下列关于翻锅技法的描述，正确的是？

A.翻锅只会使菜肴受uneven加热

B.翻锅主要用于装盘，与加热无关

C.翻锅可使原料均匀受热并融入调料

D.翻锅只能由厨师单手完成

8、下列哪种调料属于复合调味料？

A.食盐

B.酱油

C.豆瓣酱

D.白糖

9、红毛又称上色，主要用