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2026年江苏西式烘焙技术实操测试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

1.制作法式长棍面包时，为提高面筋强度和改善风味，常采用的技术是（）。

A.快速搅拌

B.中种发酵（Poolish或Biga）

C.高温长时烘烤

D.直接加入大量盐

2.在制作海绵蛋糕时，确保蛋糕体积蓬松、内部组织细腻的关键因素是（）。

A.鸡蛋过度打发

B.黄油与糖的乳化效果

C.面糊倒入模具前的静置时间

D.烘烤温度设定过高

3.以下哪种原材料的增加会导致面团或蛋糕质地更蓬松？（）

A.纤维素

B.盐

C.酵母或泡打粉

D.淀粉

4.裱花奶油（如奶油霜）制作中，为使其具有更好的稳定性和易操作性，通常会加入（）。

A.大量水

B.黄油和糖粉

C.鸡蛋清

D.面粉

5.泡芙制作过程中，为防止泡芙表面开裂，以下做法错误的是（）。

A.糖水煮至合适的浓度（能挂糊）

B.面糊倒入模具前进行高速搅打

C.烘烤初期保持较低温度

D.泡芙壳成熟后立即从烤箱取出

6.识别面粉筋度高低的主要依据是（）。

A.面粉的颜色