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中餐烹饪考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种刀工技法适用于制作“松鼠桂鱼”的表面花纹？

A.直刀剞

B.推刀剞

C.斜刀剞

D.交叉剞

2.川菜“鱼香肉丝”的核心调味汁中，糖与醋的比例通常为？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:2

3.制作扬州炒饭时，米饭的最佳状态是？

A.刚蒸熟的热米饭

B.冷藏4小时以上的冷饭

C.含水量30%的半熟饭

D.用鸡汤浸泡过的湿米饭

4.以下哪种原料适合采用“走红”工艺处理？

A.鲜笋

B.活鱼

C.五花肉

D.青菜心

5.鲁菜“九转大肠”的关键工艺是？

A.挂糊油炸

B.多次卤煮

C.爆炒收汁

D.慢火煨炖

6.蒸制“小笼包”时，笼屉的最佳材质是？

A.不锈钢

B.竹制

C.玻璃

D.陶瓷

7.制作“麻婆豆腐”时，豆腐需要先进行哪种预处理？

A.焯水去豆腥

B.油炸定型

C.盐水浸泡

D.冷冻脱水

8.以下哪种火候适合制作“清炒虾仁”？

A.猛火短炒

B.中火慢炒

C.微火焖煮

D.文火煎制

9.粤菜“白切鸡”的经典蘸料中必含的调料是？

A.沙茶酱

B.