标准食谱 菜谱 资料土豆红烧肉标准食谱文件资料参考.docVIP

蓝海爱琴海（李沧）自助餐系列标准食谱

第

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蓝海爱琴海（李沧店）

自助餐中热—热菜标准食谱

菜品名称：土豆红烧肉

适用范围：蓝海爱琴海（李沧店）自助餐

菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目

标准要求

关键点及特别说明

五花肉

1

无异味、无变质

2

肥三瘦七五花肉

3

无脱水、无注水、采用新鲜五花肉

土豆

无发芽、无腐烂变质

调料

无过期、无发霉

（二）加工环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

切配加工流程及标准

第1步

带皮五花肉20斤、改刀4cm的块

第2步

土豆块300g

八角20克，香叶5克，桂皮10克，白扣5克，红曲米50克，葱姜片各50克，盐20克，味精30克，老抽80克，味达美100克，红曲米100克，白糖250克

备注

（三）烹调环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

烹调流程及标准

第1步

切好的五花肉块沸水，锅中烧油，把五花肉块过油炸制备用。

第2步

锅中烧油，把葱姜和大料爆香，加入10斤水，在放入炸好的五花肉块，调味熬制45分钟，收汁即可。

装盘要求

精致

成品特点

咸鲜微甜，肥而不腻。

备注

（四）其它要求

项目

标准要求

关键点及特别说明

餐后

成品处理

餐后剩余的制作成熟的降级送往员工餐厅

餐后半成品处理

如有卤好的猪肉块封存好放入冰箱，下餐可使用。

卫生清洁

所辖档口及工作区域