标准食谱 菜谱 资料冰镇麻辣烫(麻辣味）文件资料参考.docVIP

菜品操作规

菜品名称：冰镇麻辣烫（麻辣味汤料）编号：

环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

素菜（藕片、西葫、土豆片、海带、鲜香菇等）

荤菜（心管、牛肉丸、去骨鸡爪、去骨鸭掌等）

海鲜（虾丸、虾仁、鱿鱼等）

具体原材料处理见：（原材料熟处理表）将其加工好串好备用

1.将煮好的麻辣汤要凉透后，再放入冰箱，要封存好，不能掺进生水，以防汤汁变质。

2.所有过凉的原材料必须使用食用冰块加纯净水.

3.必须当餐售完，剩余的下餐不能使用，

4.所有的冰冻的汤汁用过一次后必须烧开放凉反复使用。

5.麻辣汤可反复使用，当使用到第三次时必须加入清二汤1000克、麻辣酱料300克（兑好的麻辣汤）。

调料

清二汤4000克，食品厂配送：麻辣烫酱料1包（1130克）

冰冻卤汤调制

1.用料：纯净水10斤、花雕酒30克、姜50克、大葱100克、八角5个（约10克）、香叶5片（约2克）藤椒味汤料粉200克。

2.流程：将用料放入水中烧开，煮出香料味，去大葱，放凉，放入冰箱（-1度至-5度之间）内，使其冰凉（略上冻的样子）取出。

麻辣汤调制

1.将麻辣味酱料加入二汤大火烧开，小火熬制5分钟（煮出香料味）备用。

2.将兑好的麻辣汤进行自然晾凉，封保鲜膜，放入冰箱（-1度至-5度之间）内，使其冰凉（略上冻的样子）取出。

3.麻辣味汤调制时，要调制3倍的量以备循环利用。

烹调

1.