标准食谱 菜谱 资料菠萝咕噜肉标准食谱文件资料参考.docVIP

蓝海爱琴海（李沧）自助餐系列标准食谱

第

第PAGE3页共NUMPAGES3页

蓝海爱琴海（李沧店）

自助餐中热—热菜标准食谱

菜品名称：菠萝咕噜肉

适用范围：蓝海爱琴海（李沧店）自助餐

菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目

标准要求

关键点及特别说明

五花肉

1

无异味、无变质、无脱水、无注水

2

雨润肥三瘦七猪五花

葱、姜

无腐烂

菠萝

无腐烂、无变质

（二）加工环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

切配加工流程及标准

第1步

腌肉汁：盐5g、味精2g、料酒5g、葱姜水20g（葱30、姜丝100g、花椒35g、水600g）

第2步

糊：淀粉80g、面粉20g、鸡蛋2个

第3步

将菠萝切成5cm×3cm×0.5厘米厚的片

备注

（三）烹调环节

步骤

标准要求

关键点及特别说明

烹调流程及标准

第1步

将肉炸制金黄色捞出备用，菠萝拉油备用

第2步

起锅加葱油，蒜末炒香，倒入糖醋汁勾芡放入炸好的五花肉，菠萝翻匀淋油出锅

装盘要求

精致

成品特点

色泽金黄、光亮

备注

（四）其它要求

项目

标准要求

关键点及特别说明

餐后

成品处理

餐后剩余的制作成熟的降级送往员工餐厅

餐后半成品处理

如有炸好的五花肉未使用完毕，班后存放保鲜库，第二餐可使用一餐

卫生清洁

所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无垃圾、碎屑，无油迹。

备注