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职工技能大赛—中式面点师比赛理论题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共30题）

1.制作广式莲蓉酥时，水油面与干油酥的最佳比例是（）

A.2:1B.1:1C.3:2D.4:3

答案：A（水油面需包裹干油酥形成层次，2:1比例能平衡延展性与起酥效果）

2.下列哪种糖在面点制作中能有效延缓淀粉老化？（）

A.白砂糖B.绵白糖C.饴糖D.冰糖

答案：C（饴糖含糊精，可抑制淀粉分子重结晶，延长制品保鲜期）

3.冷水面团的调制水温应控制在（）

A.0-10℃B.10-20℃C.20-30℃D.30℃以上

答案：B（低温促使蛋白质形成紧密面筋网络，面团韧性强，适合饺子、面条）

4.制作炸糕时，糯米粉与水的比例通常为（）

A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2

答案：C（糯米粉吸水量大，1:1.5比例可保证面团柔软不粘手，炸制时不易破皮）

5.酵母发酵的最适温度是（）

A.15-20℃B.25-28℃C.35-40℃D.45-50℃

答案：B（温度过低发酵缓慢，过高会杀死酵母，25-28℃是酵母活性最佳区间）

6.下列哪种原料不属于水调面团？（）

A.拉面B.烧卖皮C.油酥饼D.手擀面

答案：C