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2026事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解.docx

2026事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、下列哪种技法属于传统中式烹调的爆炒类技法？

A.滑炒

B.煸炒

C.生炒

D.熟炒

2、下列哪种原料不宜采用挂糊工艺处理？

A.鲜嫩易散的原料

B.富含水分的叶菜类

C.需要保持形状的块状原料

D.海鲜类原料

3、下列哪组调味方法属于基础调味范畴？

A.定型调味、定性调味、定色调味

B.加热前调味、加热中调味、加热后调味

C.主料调味、辅料调味、整体调味

D.冷菜调味、热菜调味、汤菜调味

4、关于芡汁的作用，下列描述错误的是哪项？

A.增加菜肴的光泽度

B.使汤汁浓稠包裹原料

C.提高原料的营养价值

D.改善菜肴的口感和外观

5、下列哪种食材最适合采用焖的技法烹制？

A.质地坚硬的根茎类蔬菜

B.纤维较粗、需要长时间加热软化的肉类

C.鲜嫩易熟的鱼类

D.速生的叶菜类

6、翻锅技法在中式烹调中的主要作用是？

A.仅为了使菜肴美观

B.仅为了散热降温

C.使原料受热均匀、混合调料、翻匀出锅

D.仅为了改变菜肴形状

7、下列关于高汤的说法，正确的是哪项？

A.高汤只需长时间炖煮即可，无需注意原料处理

B.高汤是以家禽、畜类、鱼类等为原料，经长时间炖煮制成的鲜味汤汁