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2026年凉菜加工全程卫生安全管控考试题及答案

一、单项选择题（每题5分，共20分）

1.凉菜加工专间内，采用90mm普通营养琼脂平皿暴露5分钟检测的空气菌落总数限值应不超过

A10CFU/皿

B50CFU/皿

C100CFU/皿

D150CFU/皿

答案：B

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》及GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》要求，即食凉菜加工专间的空气菌落总数限值为不超过50CFU/皿（90mm平皿暴露5分钟），避免空气带菌污染即食产品。

2.凉菜加工操作人员手部消毒后，手部表面菌落总数的安全限值为不超过

A10CFU/cm2

B100CFU/cm2

C300CFU/cm2

D500CFU/cm2

答案：A

解析：根据食品接触环节微生物管控要求，即食食品加工人员手部消毒后菌落总数不得超过10CFU/cm2，避免手部带菌污染凉菜。

3.以下哪种原料加工凉菜时，必须在凉菜专间外完成预处理，禁止未处理原料带入专间

A卤制牛肉

B带壳鸡蛋

C预洗生菜

D泡发木耳

答案：B

解析：带壳禽蛋蛋壳表面极易携带沙门氏菌等致病菌，必须在专间外完成去壳、蛋壳清理、蛋液消毒后，才可将蛋液带入专间，禁止未处理带壳禽蛋进入凉菜加工专间。

4.常温环境（温度＞25℃）下，即食凉菜加工完成到食用的最长存放时限是

A1小时

B2小时

C4小时

D6小时

答