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2026年凉菜加工卫生规范题库及答案

一、单项选择题

1.凉菜加工场所应配备专用的冷藏设备，其温度应保持在（）。

A.05℃

B.08℃

C.510℃

D.812℃

答案：B。解释：08℃的温度环境有利于抑制微生物的生长繁殖，保证凉菜的质量和安全。过高温度易使微生物快速滋生，导致凉菜变质。

2.从事凉菜加工的人员，手部清洗消毒后应在（）内进行凉菜操作。

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

答案：B。解释：手部清洗消毒后随着时间推移，可能会再次沾染微生物。2小时内进行操作可最大程度保证手部的卫生状况，降低污染凉菜的风险。

3.凉菜加工用的刀具、砧板等工具，应做到（）。

A.生熟分开

B.荤素分开

C.颜色区分

D.大小区分

答案：A。解释：生熟食品携带的微生物情况不同，生食品可能含有较多致病菌等有害微生物。生熟分开使用刀具、砧板等工具可防止交叉污染，保障食品安全。

4.凉菜加工间的紫外线灯应按照每（）平方米安装30W紫外线灯。

A.5

B.10

C.15

D.20

答案：B。解释：每10平方米安装30W紫外线灯能保证足够的紫外线强度，有效杀灭凉菜加工间内空气和物体表面的微生物，起到良好的消毒效果。

5.以下哪种食品原料不适合用于凉菜加工（）。

A.新鲜黄瓜

B.熟鸡蛋

C.生鱼片

D