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2026事业单位工勤技能-福建-福建中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，爆炒技法对火候的要求是

A.文火慢炒

B.旺火速炒

C.中火久炒

D.先大后小

2、下列哪种原料不适合用于制作清汤

A.老母鸡

B.猪瘦肉

C.鸭架

D.猪Bones

3、中式烹调中刀工的基本要求不包括

A.厚薄均匀

B.大小一致

C.形状美观

D.速度越快越好

4、以下哪种食材最适合采用滑油技法处理

A.土豆丝

B.鸡胸肉

C.五花肉

D.胡萝卜

5、红烧技法成菜的特点不包括

A.色泽红亮

B.味厚浓郁

C.口感酥烂

D.汤汁清澈

6、下列调味品中，最适合用于糖色上色的是

A.白糖

B.红糖

C.冰糖

D.蜂蜜

7、制作鱼香肉丝时，主要的味型是

A.麻辣味

B.酸辣味

C.鱼香味

8、中餐烹饪中，焯水的主要目的不包括

A.去除异味

B.杀菌消毒

C.保持色泽

D.增加营养

9、下列哪种烹调方法属于?制技法

A.白灼菜心

B.红烧肉

C.葱烧海参

D.清蒸鲈鱼

10、下列哪种原料最适合用于制作高汤

A.鸡肉

B.猪肉

C.海鲜

D.蔬菜

11、中式烹调中芡汁的主要作用不包括

A.增加光泽

B.锁住水分

C.提高温度

D.辅助入味

12、下列哪种