标准食谱 菜谱 资料农家风干鱼文件资料参考.docVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：农家风干鱼

类别

标准要求

图片

主料

原料

标准

一卤鲜大鳗林鱼、中古鱼、各1条，去头、去尾。

加工

流程

1.鱼用清水清洗一遍，洗去灰尘杂质、

2.一卤鲜大鳗林鱼：斜刀切成2厘米的条100g

3.一卤鲜中谷鱼：去头斜刀切成2厘米的条

配料

原料

标准

调料

腌制比例：腌制比例：葱400g、姜400g、水7000g、盐300g鲁味鲜600g料酒600g、花椒20g。（12斤鱼的量）

注意

事项

一卤鲜鱼腌制6小时，放晾12小时后使用。

菜品操作规范（烹调部分）

菜品名称：农家风干鱼

环节

操作规范

图片

烹调

第一步

一卤鲜大鳗林鱼：斜刀切成2厘米的条250g

一卤鲜中古鱼：斜刀切成2厘米的条250g

将一卤鲜鱼使用味达美4g、花雕酒2g葱油10g拌均匀，腌制3分钟后将拌匀的鱼摆盘放上姜片15g大葱段15g，

第二步

蒸车上气蒸制10分钟后取出去掉葱姜片，将葱丝放于鱼上浇热油。

第三步

注意

事项