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2026年(高级)中式面点师理论题库附答案

一、单项选择题（第1题~第60题，选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。）

1.在面点制作中，下列关于小麦面粉面筋蛋白质特性的描述，正确的是（）。

A.面筋蛋白具有热凝固性，加热后不会变性

B.面筋蛋白主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成

C.面筋蛋白的吸水率随温度升高而无限增加

D.面筋蛋白在强酸性环境下弹性和韧性最强

答案：B

解析：小麦面粉中的面筋蛋白主要由麦胶蛋白（醇溶蛋白）和麦谷蛋白组成，两者遇水结合形成面筋网络。面筋蛋白具有热凝固性，加热会变性；吸水率受温度限制，一般在30℃左右最佳；强酸或强碱都会破坏面筋的网状结构，使其弹性丧失，通常在微酸性（pH6左右）环境下其工艺性能最好。

2.制作澄粉面皮时，需要将面粉烫熟，其主要目的是（）。

A.杀灭面粉中的细菌

B.使淀粉发生糊化，产生粘性

C.促进面筋蛋白形成

D.降低面粉的含水量

答案：B

解析：澄粉即小麦淀粉，不含面筋蛋白。烫面的目的是利用高温使淀粉颗粒吸水膨胀、破裂，发生糊化反应，从而产生粘性和透明度，使其能包捏成型。

3.下列哪种油脂最适合用于制作“起酥”类面点，如千层酥？（）

A.液体植物油

B.猪油

C.奶油

D.芝麻油

答案：B

解析：猪油具有很好的可塑性和起酥性。其晶型为β型，能包裹大量空气，且在面团中形成良好的油膜，隔断面筋连接