中式热菜制作技艺（浙江菜）：炸PPT教学课件.pptx

项目二炸

【历史沿袭】炸是中餐烹饪中较为重要的一种技法，也是比较古老的烹调技法之一，应用范围很广。周代《礼记·内则》周代八珍中的“炮豚”等菜，开创了用炮、炸、炖多种方法烹制菜肴的先例，特别是炸的烹调技法，对后代颇有影响。“炮豚”：煨、烤、炸、炖乳猪。做法是取乳猪，宰后挖掉内脏，用红枣填满肚子，外面用芦苇包裹，涂上黏土放在炭火上烤。外壳烧焦后，剥去泥巴，用湿手抹去表皮的灰膜，用米粉调糊敷在皮上，放在灭顶的油锅里炸到金黄，然后取出来，切成长条，配好香料，放在鼎中，把鼎放在大锅里炖，大锅的水不要满到鼎边上，用小火炖三天三夜，最后用酱、醋调味吃。这道菜涉及多种烹调技法，程序复杂，代表了当时