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2026年烹饪原料加工与处理技巧专项习题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）

1.用于雕刻精细花饰的蔬菜原料，通常要求其具有（）的特点。

A.组织脆嫩，不易软烂

B.色泽鲜艳，对比度高

C.含水量适中，有韧性

D.形状规整，易于塑形

2.在处理新鲜家禽时，去除内脏的正确操作顺序通常是先（）。

A.剖开胸腹腔，取出内脏

B.斩去头颈，再处理躯干

C.剥去羽毛，然后去内脏

D.抓住腿脚，向上倒提去除内脏

3.腌制肉制品时，常用的盐渍方法不包括（）。

A.拌盐法

B.注盐法

C.淹制法

D.气调腌制法

4.干货原料涨发过程中，使用温水浸泡的主要目的是（）。

A.快速溶解原料中的有害物质

B.促进原料内部组织吸水膨胀

C.防止原料在加热时表面糊化

D.去除原料本身存在的腥膻味

5.切割肉类时，对于含有较多筋膜或软骨的部分，处理方式通常是（）。

A.保留原状，一同切丝或片

B.去除不用，仅取瘦肉部分

C.将其斩成小块，与其他原料搭配

D.浸泡去腥，然后按需