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2026年厨师热菜技能考试卷

一、单项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的。请将正确选项的字母填在题后的括号内。）

1.在制作红烧肉时，为了使肉质更加酥烂，通常采用的方法是（）

A.先用大火快速烧开，再转小火慢炖

B.直接用大火长时间煮沸

C.先用中火炖煮，再大火收汁

D.先用低温慢煮，再高温快炒

2.炒制鱼肴时，为了减少鱼刺卡喉的风险，常用的处理方法是（）

A.将鱼刺全部剔除

B.用刀背拍打鱼身，使鱼刺松动

C.用高温快速爆炒，使鱼刺变脆

D.用盐腌制鱼身，使鱼刺溶解

3.制作宫保鸡丁时，以下哪种调味料是必不可少的（）

A.生抽、老抽、糖、醋

B.生抽、老抽、盐、糖

C.生抽、老抽、醋、盐

D.生抽、老抽、糖、盐

4.炸制菜肴时，油温的控制对于菜肴的口感至关重要。以下哪种油温适合炸制酥脆的菜肴（）

A.50℃-60℃

B.70℃-80℃

C.90℃-100℃

D.110℃-120℃

5.制作汤羹类菜肴时，为了使汤味更加鲜美，通常采用的方法是（）

A.先用大火快速煮沸，再转小火慢炖

B.直接用大火长时间煮沸

C.先用中火炖煮，再大火收汁

D.先用低温慢煮，再高温