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现烤岗位实操理论考试试题及参考答案

考试说明：本次考试为现烤岗位上岗考核，总分100分，考试时长60分钟。试题围绕门店日常烘烤、面团操作、产品保鲜、卫生规范、应急处理等实操内容出题，贴合一线工作场景，无偏题、怪题。

适用人群：烘焙门店现烤学徒、在岗现烤员工、岗位晋级考核人员

一、单项选择题（每题3分，共30分）

1.常温解冻冷冻面团的标准温度和最佳时长是（）

A.15-20℃，8-12小时B.20-25℃，4-6小时C.0-10℃，24小时D.25-30℃，2-3小时

2.面包烘烤过程中，烤箱上火温度过高、下火温度过低，最容易出现的问题是（）

A.底部烤焦、顶部发白B.顶部上色过快、底部夹生C.整体上色均匀、口感偏硬D.面包体积膨胀过大、开裂

3.打发戚风蛋糕蛋清时，出现细腻小气泡、提起打蛋器有直立小尖角的状态，属于（）

A.湿性发泡B.中性发泡C.硬性发泡D.过度发泡

4.门店现烤面包出炉后，最佳冷却摆放时长为（），完全冷却后再打包售卖

A.5-10分钟B.15-30分钟C.1小时D.2小时以上

5.泡芙烘烤中途随意打开烤箱门，最直接的后果是（）

A.上色不均匀B.内部夹生C.塌陷回缩D.表皮过硬

6.剩余未烘烤的冷藏面团，正确的储存方式是（）