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2026年山东烹饪技术员实操考核试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、操作项目一：刀工处理与初步加工

1.请根据要求，将500克新鲜土豆去皮，切成大小均匀、厚度为0.3厘米的薄片，并初步焯水备用。

2.请将250克净鱼肉（如鲈鱼、草鱼等）处理干净，片成厚度为0.2厘米的大片，要求鱼片完整，无破损。

3.请将100克干香菇（提前泡发）去蒂，切成0.5厘米见方的碎末。

4.请将150克胡萝卜洗净，雕刻成一个简单的装饰性图案（如花、叶等），要求造型清晰。

二、操作项目二：烹饪技法应用

1.请根据配方和标准，制作一道经典山东风味菜品，例如：葱烧海参（或糖醋鲤鱼、四喜丸子等，请选择一项）。要求掌握主料处理、调味、火候等关键环节，最终完成一份成品，注重色、香、味、形。

2.请制作一道以蔬菜为主料的热菜，例如：蒜蓉西兰花或者麻婆豆腐（请选择一项）。要求展示正确的锅法运用（如爆炒、烧等）和调味技巧，保证菜品口感和营养。

三、操作项目三：食品安全生产与卫生

1.在操作过程中，请始终保持工作台面整洁，食材摆放有序。操作前、处理生熟食材后、处理完废弃物后，请分别说明您会采取哪些具体措施来防止交叉污染。

2.请演示如何正确清洗和使用一个用于切割蔬菜的砧板。如果砧板上有刀痕，请说明如何处理以符合卫生要求。

3.操