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2026年餐饮烹饪菜品制作技巧测试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.在处理新鲜鱼虾时，去除鱼鳃的主要目的是（）。

A.提高鱼的可食部分重量

B.鱼鳃颜色美观

C.去除腥味的主要来源

D.方便鱼鳍的去除

2.下列哪种刀法适用于切制大型块状蔬菜或肉类，使其大小均匀？（）

A.片刀法

B.块刀法

C.丝刀法

D.丁刀法

3.煎鱼时，为防止鱼皮粘锅且易于定型，通常会在锅中先放入（）。

A.大量食用油

B.少量食用油或黄油

C.盐

D.糖

4.炒糖色时，为使颜色金黄均匀，避免炒糊，应控制的主要火候是（）。

A.大火

B.中火

C.小火

D.无火

5.水煮肉片时，为保持肉质滑嫩，处理肉片常用的方法之一是（）。

A.用盐腌制

B.用水漂洗

C.上浆（淀粉、蛋清）

D.先用油滑熟

6.烤制鸡类时，为使其皮脆肉嫩，常用的腌制方法不包括（）。

A.使用大量盐

B.使用香料和酒

C.挂糖色

D.翻身涂抹

7.沙锅炖鱼时，通常先使