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2026年烘焙技术（面包发酵）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：请从每题给出的四个选项中，选出最符合题意的一项。（总共8题，每题5分）

1.面包发酵过程中，起主要作用的微生物是（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.大肠杆菌

2.以下哪种因素不会影响面包发酵的速度（）

A.温度B.湿度C.面粉的种类D.面包的形状

3.面包发酵过度会导致（）

A.面包体积增大B.面包口感松软C.面包表皮颜色变深D.面包内部组织粗糙

4.为了促进面包发酵，可在面团中添加（）

A.食盐B.糖C.油脂D.小苏打

5.面包发酵的适宜温度范围一般是（）

A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.25℃-30℃D.35℃-40℃

6.面团发酵过程中，面团的pH值会（）

A.升高B.降低C.不变D.先升高后降低

7.以下哪种面包发酵方法属于一次发酵法（）

A.直接法B.中种法C.液种法D.鲁邦种法

8.面包发酵完成后，判断发酵程度的常用方法是（）

A.观察面团体积B.闻面团气味C.用手指按压面团