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2026事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师五级（初级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、下列哪种原料不适合用于制作传统老汤？

A.老母鸡

B.猪骨架

C.新鲜白菜

D.猪蹄

2、炒糖色时，糖液由浅变深呈枣红色且开始冒小泡，此时称为：

A.糖色已过

B.糖色最佳

C.糖色未够

D.糖色将糊

3、下列关于中式烹调中炸的技法，说法错误的是：

A.炸可分为清炸、干炸、软炸和酥炸等

B.炸的油量一般为原料的3至5倍

C.炸制时油温越高越好，无需控制

D.炸可使原料表面形成酥脆外壳

4、红烧类菜肴在烹调过程中，调味的最佳时机是：

A.原料下锅前腌制入味

B.原料煎制定色后加入调味料

C.出锅前最后加入调味料

D.任意时机均可，不影响成品质量

5、下列关于中式烹调中蒸的技法特点，正确的是：

A.蒸制时锅盖必须始终紧闭，不可开盖查看

B.蒸适用于质地鲜嫩、形状完整的原料

C.蒸的成品色泽以红亮为主

D.蒸制时间越长越能保持原料营养

6、制作宫保鸡丁时，鸡丁上浆的最佳方式是：

A.先用盐抓匀，再加淀粉和蛋清

B.直接用干淀粉裹匀即可

C.用蛋清和面粉裹匀

D.用清水浸泡后直接使用

7、下列关于中式烹调中熘的技法，说法正确的是：

A.熘菜不需勾芡，靠自然浓稠

B.熘分滑熘、炸熘和水煮熘三类

C.