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2026事业单位工勤技能-安徽-安徽环境监测工三级（高级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、烹调中兑汁的作用是什么？

A.让调料提前入味

B.避免烹调时手忙脚乱

C.增加菜肴水分

D.改变原料性质

2、下列哪种烹调技法对原料的新鲜度要求最高？

A.红烧

B.清蒸

C.卤制

D.炖煮

3、上浆与挂糊的主要区别是？

A.上浆用淀粉，挂糊用鸡蛋

B.上浆薄而挂糊厚

C.上浆用于肉类，挂糊用于蔬菜

D.两者没有区别

4、下列哪种情况最适合使用滑油技法？

A.需要表面焦黄的块状原料

B.需要保持嫩滑口感的片状原料

C.需要入味的炖煮原料

D.需要保持形状的整只原料

5、火候在烹调中的含义是？

A.仅指火力的大小

B.仅指加热的时间长短

C.火力大小和加热时间的综合控制

D.仅指油温高低

6、下列哪种原料不宜采用飞水处理？

A.牛肉

B.豆腐

C.西兰花

D.猪肉

7、炝这种烹调技法的特点是？

A.先用油炸再红烧

B.原料焯水后加调料凉拌

C.热油炝香调料后迅速翻炒

D.长时间小火慢炖

8、下列哪种烹调方法能最大程度保留原料营养？

A.油炸

B.红烧

C.蒸

D.烧烤

9、扒与烧的主要区别是？

A.扒的原料需保持完整形态

B.扒用油量更多

C.扒不需要调味

D.扒的加热时间