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2026事业单位工勤技能-广西-广西信号工-机车信号设备维修一级（高级技师）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共25题）

1、下列关于火候控制的叙述，正确的是哪一项？

A.爆炒宜用小火以保持原料嫩度

B.炖煮类菜肴宜用旺火快速完成

C.蒸制鱼类宜用旺火保持鲜嫩

D.煎炸类菜肴全程使用文火

2、下列哪种刀法属于花式刀工中的麦穗花刀？

A.先直刀切再斜刀切，刀深达原料四分之三

B.先横刀切再直刀切，刀深达原料二分之一

C.先直刀斜切再横刀切，刀深达原料五分之四

D.仅用直刀推切，间距均匀

3、中式烹调中勾芡的作用不包括以下哪项？

A.使汤汁浓稠，附着于原料表面

B.增加菜肴的光泽度

C.提高菜肴的温度保持能力

D.直接杀灭细菌

4、下列关于中式烹调中上浆的叙述，正确的是哪一项？

A.上浆可使原料在加热时保持水分和嫩度

B.上浆必须在原料表面完全干燥后进行

C.上浆只需使用淀粉，不需要蛋清

D.上浆适用于所有烹饪方法

5、中式烹调中走红工艺主要目的是什么？

A.使原料成熟

B.给原料上色，增加色泽

C.去除原料腥味

D.软化原料纤维

6、下列调味原则中符合中式烹调规范的是哪一项？

A.所有菜肴均应重口味以突出味道

B.应根据原料特性、烹饪方法和食客需求综合调味

C.甜味菜肴不允许使用任何咸味调料

D.