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中式烹调师(高级)考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.剞刀工艺中，“麦穗花刀”的剞刀深度应达到原料厚度的（）。

A.1/3

B.1/2

C.3/4

D.全透

答案：C（麦穗花刀需剞至原料厚度的3/4，确保加热后卷曲成麦穗状，过浅无法成型，过深易断裂）

2.以下哪种原料适合采用“油发”工艺涨发？（）

A.鱼翅

B.蹄筋

C.木耳

D.香菇

答案：B（蹄筋质地坚韧，含胶原蛋白，油发可使其膨胀松脆；鱼翅多水发，木耳、香菇需水发或蒸发）

3.制作“松鼠桂鱼”时，挂糊应选用（）。

A.全蛋糊

B.脆皮糊

C.拍粉拖蛋糊

D.水粉糊

答案：B（脆皮糊由面粉、淀粉、泡打粉等调制，高温油炸后酥脆，符合松鼠桂鱼外酥里嫩的要求）

4.川菜中“鱼香味”的核心调味组合是（）。

A.葱、姜、蒜+糖、醋、酱油

B.花椒、辣椒+盐、味精

C.豆瓣酱、糖、醋、姜蒜

D.泡椒、料酒、香油

答案：C（鱼香味以豆瓣酱提鲜，糖醋比例1:1，辅以姜蒜葱，模拟鲜鱼的复合味型）

5.以下关于“火候”的描述，正确的是（）。

A.急火短炒适用于老韧原料

B.文火慢炖适用于鲜嫩原料

C.中火多用于烧、煮类菜肴

D.武火适宜爆炒绿叶蔬菜