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2026年餐饮烹饪技能考核试卷中式炖汤食材选择技巧解析

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（请选择最符合题意的选项）

1.在中式炖汤中，选用肉类时，通常认为焯水的主要目的是什么？

A.去除异味和腥味

B.使肉质更加鲜嫩

C.提升肉类的营养成分

D.改变肉类的天然颜色

2.根据传统中医理论，用于炖制具有补气补血功效汤品时，适宜搭配的食材属性通常是？

A.性寒味苦的食材

B.性温味甘的食材

C.性平味酸的食物

D.味咸性凉的食材

3.炖制鱼汤时，加入适量的料酒，其主要作用在于？

A.提供主要的鲜味

B.去除鱼腥味，增加香气

C.固定汤中的营养成分

D.增加汤的粘稠度

4.选用根茎类蔬菜（如胡萝卜、山药）炖汤，通常建议在何时加入？

A.食材刚开始放入冷水，大火烧开时

B.所有肉类炖煮一段时间，汤色变浓后

C.最后加入，煮沸几分钟即可

D.与肉类等耐炖食材一同长时间炖煮

5.相比于鸡块，选用鸡骨架（如鸡架、鸡脖）炖汤，其主要目的是什么？

A.获得更为细嫩的肉质口感

B.提供更为浓郁的汤色

C.作为主要的蛋白质来源