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2026事业单位工勤技能-新疆-新疆汽车驾驶与维修员三级（高级工）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共25题）

1、烹饪中勾芡的主要作用不包括下列哪项？

A.使汤汁浓稠包裹原料

B.提高菜肴保温性能

C.直接增加原料营养价值

D.增强菜肴色泽光亮

2、下列哪种调味品在加热过程中会产生美拉德反应？

A.食盐

B.白砂糖

C.味精

D.酱油中的氨基酸与还原糖

3、开水白菜属于哪种烹饪流派代表菜？

A.川菜

B.鲁菜

C.粤菜

D.淮扬菜

4、下列哪种情况会导致油炸食品吸油过多？

A.油温过高

B.油温过低

C.油量过少

D.原料含水量低

5、八珍中的八珍在清代主要指哪些原料？

A.山八珍、海八珍、野八珍

B.牛、羊、猪、鸡、鸭、鱼、虾、蟹

C.人参、鹿茸、熊掌、驼峰、猴头、燕、筋、唇

D.东星斑、鲍鱼、鱼翅、海参、花胶、瑶柱、干贝、虾米

6、下列哪种刀具最适合切割带骨禽类？

A.片刀

B.文武刀

C.斩骨刀

D.水果刀

7、火候中的武火是指什么火力？

A.微弱火焰

B.中稳火焰

C.旺烈火焰

D.暗火加热

8、下列哪种原料不属于天然鲜味剂？

A.干贝

B.香菇

C.火腿

D.谷氨酸钠

9、白灼技法最强调的操作要点是什么？

A.大火长时间煮熟

B.水宽火旺、快速烫熟

C.中小火慢