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2026事业单位工勤技能-江西-江西中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中，将原料切成约0.2厘米见方、长约2厘米的细丝，这种刀工称为？

A.火柴丝

B.线丝

C.韭叶丝

D.眉毛丝

2、烹饪中常用的热传导方式不包括以下哪种？

A.传导传热

B.对流传热

C.辐射传热

D.感应传热

3、下列哪种调料属于基础味型咸鲜味的主要构成？

A.酱油和味精

B.糖和醋

C.辣椒和花椒

D.姜和蒜

4、炒菜时油温分为几档？

A.三档

B.四档

C.五档

D.六档

5、下列哪种刀法属于直刀法？

A.推刀切

B.片刀法

C.剞刀法

D.拍刀法

6、烹饪中熟菜的基本要求不包括？

A.口味适宜

B.形态完整

C.营养流失

D.温度恰当

7、下列哪种食材属于温热性食材？

A.绿豆

B.猪肉

C.螃蟹

D.西瓜

8、制作红烧类菜肴时，糖色炒制的最佳状态是？

A.浅黄色冒大泡

B.枣红色冒小泡

C.深褐色无泡

D.黑色发苦

9、下列哪种烹饪技法属于水煮类？

A.白切鸡

B.清蒸鱼

C.红烧肉

D.烤鸭

10、烹饪中勾芡的主要作用是？

A.增加营养

B.使汤汁浓稠

C.改变颜色

D.杀菌消毒

11、下列哪种原料适合采用滑油技法？

A.整只鸡

B.肉片